對話嘉賓 俞曉平 中國計量學院副校長
時報訊 當舌尖上的安全受到威脅，市民們都會考慮這樣一個議題：自己攝入的食物是否安全？如何知道安全？如何保障安全？
前天下午，在中國計量學院的嘉量大會堂里，中國計量學院副校長俞曉平教授，根據自己的科研經歷，暢談了從田間到餐桌的食品安全。1986年開始研究農產食品的安全生產，2004年開始研究農產食品的檢測技術，俞曉平可謂是圈內最有發言權的專家之一。
食品安全問題
為何屢屢出現
問題
從瘦肉精、地溝油，再到三聚氰胺、塑化劑的曝光，食品安全問題層出不窮。都說“民以食為天，食以安為先”，但在食品安全受到嚴重威脅的時候，“食要安”似乎成為一種奢望。從田間到餐桌，食品安全存在哪些問題？
俞教授直言，每次和朋友出去吃飯，他總會被問及各種各樣的食品安全問題，“這道菜能吃嗎？這道菜安全嗎？食品安全已經成為我們生活的夢魘。”俞教授介紹稱，自2005年起，我國平均每年都有幾次、十幾次影響較大的農產品安全問題。其中，有運動員因為食用含有“瘦肉精”的肉制品而被禁賽的案例。
對于普通人來說，食用了“瘦肉精”含量較高的肉制品，會在生理上產生毒副反應。由于要接受興奮劑檢測，“瘦肉精”可謂運動員的天敵，因為滯留在體內的“瘦肉精”將導致其無法通過測試。正因如此，國家體育總局對各支國家隊的食品安全問題下達了這樣一條特別規定，不少運動隊在不準運動員外出就餐的基礎上，加上一條：“不準吃豬肉”。
俞曉平教授介紹，食品安全生產的四大環節都存有一定的安全隱患。如生產環節中，為了增產增收，農戶不可避免要在生產、儲存過程中使用農藥，從而使食品安全在源頭上就留下了隱患。而流通環節中，有些不法商販用硫黃熏蒸白木耳、筍等，使其變白，以便更好地銷售。在加工環節存在的安全隱患，比如有給饅頭著色，用毛發制作醬油，以及在酒中添加塑化劑等等。在最后的消費環節，消費者可能會購買到過期食品，使用地溝油炒制的菜肴，以及飲品的冰塊可能存在細菌超標的問題。
出路
控制源頭+提高檢測
A
生態調節是王道
面對“有毒”的美食，我們該怎么辦？有沒有準確快速又便捷的檢測技術能夠幫助我們遠離這些有毒有害食品？
俞曉平教授認為，隨著國內外對農產食品安全要求的提高，和新的安全危害因素在各個環節不斷出現，為確保食品安全，應該控制農產食品的生產源頭，并在流通、加工、消費領域加強監控，提高檢測能力。
如何從源頭控制食品安全？俞曉平教授給記者舉了這樣一個例子——水稻和褐飛虱的故事。
褐飛虱，許多人可能不知道是一種什么樣的昆蟲，但對俞曉平教授來說，那是他再熟悉不過的了，甚至就連雌蟲和雄蟲的叫聲，他都很清楚。因為他對褐飛虱的研究已經有20多年了。
褐飛虱在整個東亞稻區可謂是臭名昭著，一旦爆發，農戶就可能顆粒無收。所以如果“災難”發生，農民就只得大量使用化學農藥。該如何控制？1994年，剛從國際水稻所回國的俞曉平博士，決定通過研究褐飛虱和其天敵的特性，找到解決的辦法。經過研究，他找到了預測災害發生的方法，連續預測了十年，全部是準確的。
此外，他還提出了生態調節技術和減少使用化學農藥的策略，在茭白種植田里引入福壽螺和害蟲的天敵——甲魚，從而生產出無公害茭白。事實上，在不施農藥和化肥的情況下，茭白生長情況總體較好，甲魚活力強、野性足，增重情況良好，品質也優于其他外塘養殖的甲魚。“保護農產品食品源頭安全，除了減少和禁止農藥、化肥、激素等農業投入，還要保護農田土壤、水源、空氣清潔。”俞曉平教授說。
B
小試紙有大作用
據了解，俞曉平教授及團隊通過七年研究，成功研制了多殘留快速檢測試紙條等40余種產品，讓小試紙成為了保衛“舌尖上的安全”的衛士，并讓物美價廉的檢測食品安全手段有了“飛入尋常百姓家”的可能。
俞曉平教授介紹，之前常用的色譜、光譜、質譜等大型儀器確證技術，檢測結果雖然準確可靠，但耗時長、費用大、要求高。而且大都采用抽樣檢查，存在一定的遺漏風險。2011年的“瘦肉精事件”，險些拖垮我國最大肉類加工企業雙匯集團，其關鍵原因就是無法實現生豬原料的全面、準確、快速檢測。不過，多殘留快速檢測試紙條可以讓檢測過程變得更靈敏、更便捷。
如今，他們已與雙匯集團簽訂了快速檢測試紙條和試劑盒的專供協議，幫助企業在第一時間和現場檢測肉類產品的安全和質量。而且，以前需要一臺40萬至50萬元的專業精密儀器才能進行的檢測，如今一張幾毛錢的試紙條就能輕松搞定；原來需要用溶劑萃取，經化學反應，一到兩天后再與標準曲線比對的復雜過程，現在幾分鐘就能出結果；之前需要專業技術人員才能完成的檢測，現在普通人就能輕松看懂。
據介紹，俞曉平教授及團隊最早投入的就是瘦肉精快速檢測技術的研發。他們研制出了多種β-興奮劑快速檢測試劑盒和試紙條，使生豬逐頭檢測成為可能，并且陸續應用在2008年奧運會、2010年亞運會和世博會，從源頭上控制了進入奧運村的食物的安全性，保證運動員不會因為食用豬肉等食物而誤攝入興奮劑。
